A világon először kapott Michelin-csillagot mexikói tacós

Bár nagyon örülnénk neki, ha itthon is lenne Michelin-csillagos lángosos vagy kürtőskalácsos, mi még nem tartunk ott, hogy csillagos gyorsételeink legyenek, ahogy amúgy a világ nagy része sem. Mexikóvárosban viszont a napokban kiadott helyi kalauzban egy egészen icipici tacoárus, az El Califa de León nyerte el a csillagot. Nem csak azért különleges dolog ez, mert egész Mexikóban csak 18 étterem kapta meg az elismerést, hanem mert ez az első tacostand a világon, ami kitüntetést kapott. A Michelin nagy általánosságban még mindig inkább elegáns, magas gasztronómiát képviselő vendéglátóipari egységeket ajánl.

Ahogy nálunk is egyre népszerűbbek azok a helyek, ahol egyszerű gyorsételeket kapni, kis választékban, de jól, a világban is egyre határozottabban él az a szemléletmód, ami szerint egy szimpla gyorsétel is lehet csúcsminőségű, még világ legjobb étterme, a nemrég átalakult Noma is készít hamburgereket. Ennek nyoma már a csillagokon is látszik, néhány éve egyre több street food-hely létezik, amit dicsér a Michelin, a francia étteremkalauz lazulása lassú, de egyre jobban látható. Az első ilyen a bangkoki Jay Fai volt, amelynek híres rákos omlettjét az utcán süti óriási wokokban a hely nevét is viselő, ikonikus védőszemüvegben tűz fölött álló női séf, aki a Netflix Street food című sorozatában is szerepelt. Azóta sok másik követte, de mind Ázsiában található, főleg Thaiföldön, Hong Kongban, Szingapúrban és Malajziában.

Az El Califa de León étlapján csak négyféle taco van már 1968 óta, mióta működik. Mind marhahúsból készül, és a szakács, Arturo Rivera Martínez 20 éve ugyanúgy süti frissen, rendelésre a húsokat a forró – 360 fokos – grill fölött, ami a mexikóvárosi hőségben gyakran embertelen feladat. Mellette egyetlen segítség áll, aki tekeri a tortillákat, a vendégek pedig műanyag tányérokból, állva esznek, se ülő, de gyakran állóhely sincs. A tacostand régóta nagyon népszerű, ezért nem is számít a városban a legolcsóbbnak, az előtte álló tömeg mégsem csökken. A titok az egyszerűségen túl a saját, évtizedek óta működő stílusban rejlik, amiben a tacókat sütik. A hely jellegzetessége az a taco, amibe egyetlen, frissen, nagyon hirtelen sült hajszálvékony szelet marhahúst tesznek, és ez olyannyira műfajteremtő, hogy el is nevezték gaonera-nak. Nevét arról a híres bikaviadorról, Rodolfo Gaonától kapta, akinek becenevét viseli maga az étterem is.

A taco lelke az egyszerűség, nyilatkozta Martínez a New York Postnak – a jó minőségű hús, a sütés időzítése, a piros vagy zöld szósz, meg mellé egy kóla. A hússal semmi mást nem csinál, csak sózza és kevés lime-ot facsar rá, a salsákkal a vendégek maguknak locsolják meg. A csillagnak amúgy örül, mondja, de se a Michelintől kapott csinos séfkabátot nem veszi fel, se az üzleti modellen nem változtat. „Ami nem romlott el, azt nem kell megjavítani.” – mondja.